Südtiroler Brotkultur ist Lebenskunst

Vielversprechend der Duft, beeindruckend die Vielfalt. Wenn wir heute in Südtirol eine Bäckerei betreten, dann liegen auf den Regalen meist verschiedene Brotsorten aller Mehlarten und phantasievoller Macharten, die auf eine starke Traditionen des bäuerlichen Lebens zurückgehen.

Brotkultur hat in Südtirol Geschichte, sie reicht auf die Anfänge des Brotbackens zurück. Funde aus der Zeit Ötzis belegen die Existenz von jungsteinzeitlichem Fladenbrot, das mit Sauerteig aus spontaner Gärung hergestellt wurde, ganz so, wie auch heute noch der traditionelle klassische Sauerteig bei den Bauern entsteht.

Fladenbrote sind bekannt als die ältesten Brotsorten schlechthin. Man ließ sie gären und buk sie in Erdöfen oder Tongefäßen. Die ersten Backöfen sind eine Errungenschaft der ägyptischen Kultur. Bereits um 3.000 v.Chr. wurden dort Brotsorten in gewerblichen Betrieben hergestellt. Nach und nach eroberte die Kunst des Brotbackens den Rest der Welt.

Durch die Einführung verschiedener Getreidearten entwickelten sich verschiedene regionale Brotarten und Brottraditionen. Zur Zeit Ötzis verwendete man in den südlichen Ländern hauptsächlich Emmerkorn (deren Ursprung in Mesopotamien belegt ist), während im Norden Gerstenspelz und Einkorn angebaut wurde.

Gerste ist eine sehr genügsame Getreidesorte. Die Römer waren die Urväter des Hartweizens und verbreiteten ihn in ihren Landen. Der Dinkel hingegen kam aus dem nordeuropäischen Flachland. Im 16. Jh. wurden alle diese Getreidesorten im Alpenraum vom Roggen zurückgedrängt. Roggen war viel ertragreicher und wuchs, im Gegensatz zu Emmer und Einkorn, auch auf kargen Böden gut.

So setzte sich in den Südtiroler Berggebieten der Anbau von Roggen, Hafer und Gerste durch und es hat sich eine Brotkultur mit Roggen als Hauptgetreidesorte entwickelt, aus welcher die noch heute bekannten typischen Südtiroler Brotsorten hervorgingen.


Brot – ein Symbol für bäuerliche Lebenszyklen

Brot ist ein Symbol für den Kreislauf des Lebens am Hof. Früher bauten die Bauern meist direkt am Hof ihr Getreide an und buken ihre Brotvorräte selbst. Noch bis Mitte des 20. Jhs. wurden in Südtirol ca. 21.000 ha Getreide angebaut.

Eine schlechte Ernte oder das Verderben des Korns bedeutete für die Bauern einst große Not. Daher ging man so schnell wie möglich daran, das geerntete Korn zu verarbeiten, sobald die Feldarbeit verrichtet war, denn für die Lagerung in den Kornkästen gab es drei große Risikofaktoren, welche das Getreide verderben ließen: 1. erhöhte Feuchte (über 15%) oder Wärme (führen zu Schimmel oder Auswachsen des Getreides) 2. der Befall durch Getreideungeziefer, 3. das Einnisten von Mäusen.

Der Großteil des Kornes wurde daher rasch vermahlen und nur ein kleiner Teil als Saatgut zurückbehalten. Der Einklang mit der Natur war am Bauernhof überlebenswichtig, um gesundes Korn und gutes Brot für ein ganzes Jahr zu beschaffen. So achteten viele Bauern ursprünglich auf die Mondphase, um das Getreide zu säen, zu mähen und zu dreschen.

Fürs Backen am Hof wäre reines, weißes Auszugsmehl, wie wir es heute kennen, nicht leistbar gewesen. Vollkornmehl hingegen enthielt für den Geschmack der Bauern dann wohl doch zu viel Korn und war ebenso nicht üblich. Je nach Verfügbarkeit des Hofes war das Mehl zum Brotbacken also mehr oder weniger dunkel. Die Kleie („Grischen“), die beim Sieben abfiel, wurde als Schweinefutter verfüttert – und kam so indirekt der Speckqualität zugute.

Auch für die Wahl der Backtage im Frühjahr und Herbst wurde der Mondkalender konsultiert, damit das Brot lange haltbar bliebe. Beim Brotbacken ging die ganze Familie mit ans Werk. Das Anfeuern des Ofens war der wichtigste und schwierigste Akt. Diese Aufgabe blieb dem Altbauer vorbehalten. Er hatte die meiste Erfahrung und wusste, welches Holz in der richtigen Menge für einen gut beheizten Backofen nötig war.

Nur gut getrocknetes Laubholz kam dafür in Frage, damit der Ofeninnenraum rundum gleichmäßig warm wurde und die richtige Hitze erzielte. Das Teigrühren hingegen erforderte Kraft und Ausdauer. Der zähe Getreidebrei musste händisch über Stunden gleichmäßig in Bewegung gehalten werden, um Luft unterzuheben, damit das Brot schön locker aufgehen konnte.

Diese mühsame Muskelarbeit übernahmen meist die jungen Männer am Hof. Die Frauen formten schließlich die Brotportionen, die dann in der warmen Stube auf leinenüberzogenen Holzdielen ihr volles Volumen entfalteten, bevor sie für in den Ofen kamen. In entlegenen Orten fanden sich an den Backtagen oft mehrere Familien zusammen und buken gemeinsam das Brot für eine ganze Hofsiedlung.


Südtiroler Brotgewürze

Die Hauptgewürze in den Südtiroler Brotsorten variieren von Tal zu Tal. Früher waren Kümmel und Fenchel die Hauptkomponenten der Brotgewürzmischung, mancherorts kamen je nach Brotsorte Nelken, Brotklee, Anis oder Koriander hinzu. Es ist typisch für Südtirol, dass die Brotsorten stark gewürzt wurden. Zum einen fehlte das kostbare Salz, zum anderen versprach man sich durch die starken Aromen Schutz vor Mäusebefall.


„Brotruhm“ und „Gromml“

Die richtige Konservierung des Brotes entschied über satte oder magere Mahlzeiten am Hof. Wurde das Brot mit Schimmel befallen, standen entbehrungsreiche Monate bevor. Das frisch gebackene Brot musste also gut auskühlen und kam anschließend zum Trocknen in die „Brotruhm“, einen speziellen Brotrahmen.

Dieser Gitterrahmen aus Holz wurde im luftigen Dachboden – unerreichbar für Kinder und Mäuse – aufgehängt, um das Brot über die Monate zu konservieren. So wurde das Brot über das ganze Halbjahr sparsam bis zum nächsten Brotbacken durchrationiert. Das Trocknen machte das Brot jedoch steinhart – mit freier Hand konnte es nicht mehr gebrochen werden.

Die Gromml war deshalb ein wichtiges Brotbrechinstrument am Hof. Dieses Holzbrett war mit drei Seitenwänden und einem Hackmesser ausgestattet und ermöglichte, das harte Brot in kleine mundgerechte Stücke zu brechen. Die Gromml ist ein Relikt der alten bäuerlichen Brotkultur im Alpenraum und zeugt vom Brauch, nur ein- bis zweimal im Jahr am Hof frisches Brot zu backen.

Noch heute gibt es im ländlichen Raum den Begriff „Kaffee essen“, er kommt von der Tradition, zu jeder Mahlzeit harte kleine Brotstücke zu reichen und diese in Flüssigkeiten wie Kaffee, Milch, Wein, Wasser oder Suppen einzubrocken.


Sauerteig – der kleine Magier

Roggen hat eine schwächere Enzymtätigkeit (Backtriebfähigkeit) als Weizen und ist aufwändiger in der Verarbeitung. Um aus Roggen weiche, luftige Brote zu backen, wird deshalb Sauerteig für einen kleinen Vorteig benötigt, der den Hauptteig zur Gärung bringt.

So musste am Bauernhof schon drei Tage vor dem eigentlichen Brotbacken das „Dampfl“ und der Vorteig zubereitet werden. Diese Kunst beherrschte die Bäuerin mit viel Routine. Das „Dampfl“ ist die Sauerteigbasis, die zu spontaner Gärung des Teiges führt.

Natursauerteig entsteht aus natürlichen Milchsäurebakterien, Mehl und Wasser. Diese natürlich vorhandene, spezielle Mikroflora bestimmt wesentlich den Charakter und den Geschmack des Brotes. Sie variiert auch heute noch von Backstube zu Backstube und von Tal zu Tal. Der klassische Sauerteig entwickelt eine natürliche Triebfähigkeit und ermöglicht das Backen ohne Zusatz von künstlichen Backtriebmitteln.

Die Milchsäurebakterien setzen die Enzyme im Mehl in Bewegung und bringen durch die Gärung Luft in den Sauerteig. Die entsprechenden Mikroorganismen kommen bereits über das Korn ins Mehl. Auch Weintrestern oder frischer Fruchtsaft eignen sich gut, um mit ihrer Säure die natürliche Gärung für einen spontanen Sauerteig anzukurbeln. Am Bauernhof hingegen reichte ein altes Werkzeug, um verlässlich guten Sauerteig herzustellen: das alte Teigschaff, auch „Zuber“
oder „Mitten“ genannt.

Dieses Holzschaff wurde ausschließlich für den Brotteig verwendet. Die Teigreste, die in den Holzritzen des Schaffes noch vom Vorjahr eingetrocknet waren, enthielten genau die richtige Mikroflora, um erneut die natürliche Gärung des Teiges in Gang zu setzen. Es reichten etwas warmes Wasser und eine kleine Menge Mehl, um das „Dampfl“ in einem gut geheizten Raum anzurühren und den Vorteig anzusetzen.

Dieser brachte an den folgenden zwei Tagen den gewünschten Gärungsprozess in Gang. Am dritten Tag wurde er zum Hauptteig gemischt. Noch ein Tag Ruhe war vonnöten und dann konnte der große Backtag seinen Lauf nehmen. Die Backumgebung in Stube und Küche musste gleichmäßig warm auf ca. 30 ° C und schön feucht gehalten werden, damit der Teig nicht austrocknete oder „kippte“ und zusammenfiel.


Der Übergang der bäuerlichen Brotkultur auf die Stadtbäckereien

Die Brotkultur in den Alpen geht bis in die Jungsteinzeit zurück. In Südtirol wurden die alten Backtraditionen bis weit ins hohe 20. Jh. bewahrt, während sie sonst in den Alpen verloren gegangen und von neuen Backarten verdrängt worden waren. Die Stadtbäcker hielten keine Verbindung zu den Bauern und bereiteten nur sehr helle Brotsorten und süßes Hefegebäck anstatt dunkles „Alte-Leute-Brot“ zu.

In Südtirol hingegen gibt es einen Übergang der bäuerlichen Brotkultur vom Bauern zum Bäcker. Es hieß zwar: „Je dunkler das Mehl, umso ärmer ist der Bauer und umso höher liegt der Hof“, doch im Grunde hielten auch die reicheren Talbauern noch in den Nachkriegsjahren an ihren alten Bräuchen fest und bevorzugten das dunkle Mehl, sowie ihre gewohnten Brotsorten.

Viele Südtiroler Bauern ließen zwar allmählich vom Getreideanbau ab. Das Getreide konnte aufgrund neuer Transportmöglichkeiten über die Eisenbahn günstiger vom Ausland bezogen werden und moderne Bewässerungssysteme revolutionierten den Obstanbau in den Talniederungen zu einer lukrativeren Einnahmequelle für die Bauern.

Doch das Brotbacken war ein Ritus, dem die Bauern trotzdem noch lange verbunden blieben. Die Bauern ließen dazu den Bäcker kommen, um am Hof das eigene Brot zu backen. Die Bäcker kannten jedoch nur Weißbrotsorten, und so schickten sie ihre Lehrlinge im ganzen Land zu den Bauern, um das Backen der alten dunklen Brotsorten auszuforschen und zu lernen.

Dank dieses Zusammenspiels zwischen Bäcker und Bauer sind viele Brotbacktraditionen noch erhalten geblieben und die überlieferten Rezepte für die typischen Südtiroler Brotspezialitäten wie Schüttelbrot, Vinschger Paarl, Pusterer Breatl, Vorschlag, Früchtebrot, Zelten und Bauernzelten und weiterer verschiedener Roggenbrote werden von Generation zu Generation weitergegeben.


Das Projekt „Regiokorn“ und das Südtiroler Qualitätszeichen

Der Wandel in der Landwirtschaft hatte den Getreideanbau stark zurückgedrängt; um 2000 waren es nur mehr ca. 220 ha. Jedoch mit dem Projekt „Regiokorn“ gelang ein Neustart. Diese Initiative des Südtiroler Innovationszentrum TIS innovation park, des lokalen Bauernbundes und des Landwirtschaftlichen Versuchszentrums Laimburg hat seit 2011 die Wiederbelebung des Getreideanbaus in Südtirol angekurbelt und gibt wertvolle Impulse, um das beinahe in Vergessenheit geratene Netzwerk zwischen bäuerlichen Betrieben, Mühlen und Bäckereien wieder aufzubauen und regionales Brot aus regional angebautem Korn auf den Markt zu bringen.

So werden derzeit in Südtirol wieder verstärkt Roggen und Dinkel angebaut, und zwar weitgehend nach Bio-Richtlinien. Ca. 300 Tonnen können jährlich geerntet werden. Das Interesse der Bäcker am Südtiroler Korn ist rege. Die Südtiroler Bäckerzunft lässt zugleich auch die alten bäuerlichen Traditionen wieder aufleben und greift bei der Herstellung der typischen Südtiroler Brotspezialitäten auf überlieferte Verfahren und bäuerliches Backwissen zurück.

Das Südtiroler Qualitätszeichen bescheinigt Qualität und Herkunft dieser Südtiroler Brotspezialitäten. Nur Brot aus natürlichen, orts- und traditionsgebundenen Zutaten, welches unter Verzicht auf Konservierungsmittel oder andere chemisch-künstliche Zusätzen durch  typische Herstellungsverfahren produziert wird, darf mit dem Qualitätssiegel gekennzeichnet werden.


Südtiroler Schüttelbrot: knusprig dank Teigakrobatik

Das Schüttelbrot stammt aus dem Einzugsgebiet Brixner und den umliegenden Anhöhen um Plose, Pfeffersberg, Villnöss, Feldthurns, Villanders, Barbian und Völs am Schlern auf der anderen Talseite.

Das Schüttelbrot ist ein Sauerteigbrot, das durch eine ganz spezielle Technik sehr dünn und flach gebacken wird. Seinen Namen verdankt das Brot seiner speziellen Herstellungsart. Um die Kunst des „Schüttelns“ zu lernen, schickte der Bäcker seinen Lehrbuben zum Bauern. Der sehr weiche Brotteig wurde ursprünglich direkt in der Hand flach ausgearbeitet, sprich „geschüttelt“.

Die Bäcker entwickelten dazu jedoch ein Hilfsmittel und ließen sich runde Holzbrettlein anfertigen, um den Teig darauf zu drehen und zu schütteln, damit er sich schön flach ausbreiten konnte. Dieses Verfahren verlangte Geschick und Übung. Ziel war es, ein so flaches und dünnes Fladenbrot wie möglich zu backen, damit das Brot keine Krume sondern nur eine trockene, knusprige Kruste entwickelte und gut von Hand zu brechen ging.

Außerdem sollte die geringe Feuchte die Brote vor Schimmelgefahr schützen. In vielen Bäckereien wird auch heute noch tatsächlich per Hand geschüttelt. Zu erkennen ist dies am dunkleren Fleck an der dünnsten Stelle in der Mitte (Herzerl genannt), an der unebenen bemehlten Rückseite und an den ungleichen Brotformen. Salz, Kümmel, Koriander und Fenchel verleihen dem Brot seine würzige Note.

Heute ist das Schüttelbrot auch in Vollkornvarianten präsent und steht als authentische Brotsorte für ganz Südtirol Pate und wird als ideale Beilage zu Speck gereicht.


Vorschlag: Das Brot der reichen Talbauern

Vorschlag ist ein Begriff aus der Müllersprache. Beim Mahlvorgang wird der Mehlkern als erstes ausgeschieden. In einem Siebsack wurde dieses feine Mehl von Kleie und Schrot getrennt. Die Kleie wurde dabei durch einen Seidenschlauch gerüttelt und fiel am Ende heraus.

Das Vorschlagmehl aus dem ersten Siebvorgang der Getreidemühle war das wertvollste, feinste und hellste Mehl. Vorschlagbrot ist daher typisch für „wohlhabende“ Gebiete im Burggräfler, im Bozner und im Unterlandler Raum. Reiche Wein- und Obstbauern, die selbst keinen eigenen Getreideanbau mehr betrieben, bevorzugten das feine Mehl und kauften von den Bauern am Berg in Tauschwirtschaft das erstgeschlagene Mehl, um sog. Vorschlagfladen zu backen.

Je heller das Mehl, also umso lockerer, luftiger, weicher und beißfähiger, „rougler“ (zu gut Dialekt) das Brot. Der Vorschlag ist ein rundes, flaches Brot mit Teigwölbungen und feiner Porung. Die kräftige dicke Kruste verleiht ihm seinen herzhaften Geschmack. Dieses Brot ist besonders „wetterfühlig“ und ein sensibler Indikator für hohe Luftfeuchtigkeit.


Vinschger Paarl: Fladen mit Symbolcharakter

Der Begriff „Vinschgerle“ entstammt dem Marketingtrick eines Vinschger Bäckers. Ursprünglich wurden die paarförmig gebackenen dünnen Roggenfladen einfach „Paarlen“ genannt und standen stellvertretend für das gesamte Fladenbrot, das im Alpenraum auf diese Weise gebacken wurde.

Man erzählt noch heute die Geschichte von einem Vinschgauer Bäcker, der in München sein Glück versuchte. Um den Verkauf der typischen Brotesorte seiner Heimat anzukurbeln, trennte er die Zwillingsfladen und gab ihnen den Namen „Vinschgerlen“. Von da waren die kleinen Sauerteigbrote heiß begehrt.

In Südtirol ist das „Vinschger Urpaarl“ noch immer ein Zwilling und basiert auf einer sehr alten Roggenbrotrezeptur, welche am Benediktinerkloster Marienberg im Obervinschgau aufgeschrieben wurde. Die Brote wurden immer paarweise zusammengelegt und gebacken und hatten als Hochzeitsgebäck symbolischen Charakter. Das ursprünglich im Vinschgau beheimatete Roggenbrot ist heute in herzhaften Variationen auch für das Ultental besonders typisch.

Das Ultner Pidl besteht sogar aus drei aneinandergefügten Laiben. Kümmel, Brotklee und Fenchelsamen sorgen für herzhaft milden Geschmack. Die weichen handgroßen Teigfladen schmecken sehr lecker einfach zu Butter und Kräutern, zu Südtiroler Käsesorten, Karminwurzen oder Speck, aber auch als trockene Suppeneinlage.

Seit 15 Jahren wird auch der Roggenanbau im Vinschgau wieder forciert. Die Veredelung des Roggens zum Vinschger Urpaarl hat inzwischen Einzug in das Presidio von Slow Food gefunden. Ein schönes Beispiel für eine Erfolgsgeschichte durch die Rückbesinnung auf regionale Traditionen.


Eisacktaler Breatlen: Herzhaftes zum Reinbeißen

Die Breatlen aus dem Eisacktal (Brötlein) sind etwas dickere Fladen mit ca. 20 cm Durchmesser. Etwas weiter nördlich, im Wipptal, werden sie „Leabelen“ (Laibchen) genannt. Es wird hierfür dieselbe Sauerteigrezeptur wie für Schüttelbrot verwendet, doch die Fladen sind höher, weich und konsistent.

Der Sauerteig besteht zu über 80% aus Roggenmehl und macht diese Brote herzhaft säuerlich und würzig. Früher nutzte man die unterschiedliche Hitzeentwicklung im Holzofen, um zuerst bei großer Hitze die Breatlen und danach bei milderer Wärme die Schüttelbrote zu backen.

Breatlen passen herrlich zu einem guten Glas Wein, vielleicht mit etwas Butter und Schnittlauch oder zu einer herzhaften Südtiroler Speckmarende.


Pusterer Breatlen: Roggenvariationen aus Südtirols Osten

Jedem Tal seine Brotform, jedem Tal seine Gewürze. Während im Westen Südtirols die Paarlen beheimatet sind, kommen aus dem Osten die größeren Roggenbrotlaibe. Im Pustertal wurden sie tellergroß und leicht erhöht gebacken, mit glatter oder gerissener Oberfläche.

Die Pusterer Breatlen zeichnen sich durch ihren typisch würzigen Geschmack nach Brotklee (auch Zigeunerkraut genannt) und ihre weiche, säuerliche Krume aus. Pusterer Breatlen halten sich gut und schmecken auch nach Tagen noch herzhaft als Beilage zu Suppen.


Früchtebrot und Zelten – köstliche Weihnachtsnascherei

Jede Jahreszeit hat ihre Brotbräuche. In der Weihnachtszeit wird in Südtirol das typische süße Früchtebrot gebacken. Zu einer geringen Menge Roggenteig kommen so viel wie möglich fein geschnittene getrocknete Früchte, Nüsse und Honig. Je mehr Früchte, umso wohlhabender der Bauer, so lautet eine alte Bauernweisheit.

In ländlichen Gegenden werden dafür getrocknete Früchte aus dem eigenen Obstgarten verwendet, wie z.B. Dörrbirnen, Zwetschgen, Feigen und Apfelspalten. Eine verfeinerte Form des Früchtebrotes ist der Zelten. Er besteht überwiegend aus Früchten und Gewürzen. Der Brotteig darf an Menge die 10% der Gesamtteigmasse nicht überschreiben und dient nur zum Binden der fest definierten Zutaten: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, kandierte Früchte, Trockenfrüchte, Rum und Weißwein.

Die Teigmasse wird beliebig zu Herzen, Quadraten, ovalen oder runden Laibchen geformt und vor dem Backen mit Nüssen und kandierten Früchten verziert. Mit Butter zu Tee oder Glühwein gereicht, entfaltet er seine herrlichen Fruchtaromen und hält die Konkurrenz mit jedem anderen Weihnachtsgebäck stand.


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